Forre uma superfície lisa com +/- 50 cm de comprimento por 45 cm de largura de plástico filme (não corte o rolo).

Distribua 500 g de coxão mole em bifes, de maneira que fiquem ligeiramente sobrepostos, formando uma manta.

Afine os bifes com um batedor de carne para que formem um retângulo com +/- 30 x 40 cm.

Tempere com sal e pimenta-do-reino moída a gosto, distribua 300 g de muçarela em fatias, depois as folhas de ½ maço de rúcula e, por último, 400 g de tomates sem pele e sementes em tiras grossas.

Polvilhe sal e pimenta-do-reino e, com ajuda do plástico filme, enrole a manta de bifes a partir do lado maior, pressionando bem até formar um rocambole.

Deixe na geladeira por 1 hora para firmar.

Corte o rocambole para formar os medalhões com +/- 4 cm de altura (+/-2 dedos), descarte o plástico e reserve.

Em frigideira aquecida em fogo alto com 1 fio de azeite de oliva, coloque 3 medalhões e doure de todos os lados por +/- 1 minuto de cada lado.

Retire, reserve em um prato e repita o processo com os outros medalhões.

Na mesma frigideira aquecida em fogo médio, coloque 150 g de cebola roxa cortada em meias-luas e doure por +/- 2 minutos ou até começar a caramelizar.

Acrescente ½ xícara (chá) de caldo de legumes, os medalhões de carne selados e 50 g de manteiga gelada em cubos e cozinhe por +/-5 minutos.

Mexa delicadamente para misturar bem o molho e sirva, se desejar, acompanhado de macarrão na manteiga e sálvia (veja uma receita abaixo).