Corte o músculo em cubos de cerca de 4 centímetros, descartando os excessos de gordura. Mantenha a carne em temperatura ambiente enquanto prepara o restante dos ingredientes. A carne não pode estar gelada na hora de ir para a panela.
Descasque e pique fino a cebola e o alho. Lave, descasque e corte os tomates ao meio, descarte as sementes e corte as metades em cubinhos. Leve uma chaleira com um pouco mais de 2 xícaras de chá de água ao fogo baixo para aquecer.
Leve a panela de pressão sem a tampa ao fogo médio. Quando aquecer, regue a panela com 1 colher de sopa de azeite e acrescente a carne em etapas. Se colocar tudo de uma só vez, a carne vai cozinhar no vapor em vez de dourar.
Tempere a carne com sal e deixe dourar bem por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando. Transfira para uma travessa e repita com o restante da carne, regando a panela com azeite e temperando com sal a cada leva.
Mantenha a panela em fogo médio, regue com meia colher de sopa de azeite, acrescente a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar. Junte o tomate, o alho, o tomilho e refogue por mais 3 minutos. Raspe bem o fundo da panela com a espátula para dissolver os queimadinhos da carne no refogado.
Volte a carne dourada para a panela e misture bem. Regue com 2 xícaras de chá da água quente e misture bem.
Adicione o caldo de limão e tempere com 1 colher de chá de sal. Tampe a panela e aumente o fogo. Quando começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.
Desligue o fogo e atenção deixe todo o vapor sair antes de abrir a tampa. Enquanto isso, leve uma frigideira com a manteiga ao fogo médio. Junte a farinha e mexa bem até ficar dourada. A farinha ajuda a engrossar o molho.
Adicione uma concha do caldo do ensopado à frigideira e misture com o batedor de arame para dissolver os gruminhos de farinha.
Junte essa mistura ao ensopado e volte a panela sem a tampa ao fogo alto. Deixe cozinhar por mais 5 minutos, mexendo de vez quando, até o molho encorpar.
Finalize com as raspas de limão e sirva a seguir.