Receita Mais Você: Panetone com cobertura de amêndoas e cacau
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Ingredientes
Cobertura de amêndoas e cacau
- 500 g de açúcar
- 188 g de claras de ovos
- 182 g de farinha de amêndoas
- 68 g de amido de milho
- 13 g de cacau em pó
Primeira massa
- 163 g de açúcar refinado
- 250 ml de água
- 500 g de farinha para panetone
- 175 g de fermento natural levain ou massa madre
- 163 g de gemas
- 188 g de manteiga sem sal
Emulsão
- 50 g de creme de leite fresco 35%
- 38 g de cacau em pó
- 250 g de manteiga sem sal em ponto de pomada
- 1 fava de baunilha
- 150 g de gemas
Segunda massa
- 1438 g da primeira massa preparada
- 150 g de farinha para panetone
- 163 g de açúcar
- 19 g de mel
- 10 g de sal
- 325 g de chocolate ao leite em gotas
- 325 g de chocolate amargo 70% em gotas
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Modo de Preparo
- Cobertura: misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea. Coloque em saco de confeitar e reserve.
- Primeira massa: dissolva o açúcar na água. Bata na batedeira com a farinha e o levain por 12 minutos. Acrescente gemas e manteiga em duas etapas, batendo até formar massa estruturada. Fermente por 12 horas a 26/27 °C.
- Emulsão: aqueça o creme de leite e misture com cacau até formar pasta. Bata manteiga e baunilha, junte a pasta e adicione gemas aos poucos até formar emulsão homogênea.
- Segunda massa: incorpore a primeira massa com farinha, açúcar, mel e sal. Acrescente a emulsão em três etapas. Misture os chocolates em gotas.
- Divida em porções de 500 g, boleie e coloque em formas de papel. Deixe crescer até atingir o topo.
- Cubra com a mistura de amêndoas e leve ao forno preaquecido a 165 °C por 32 minutos, até atingir 94 °C internamente.
- Retire, vire de cabeça para baixo e deixe esfriar até o miolo chegar à temperatura ambiente.
Notas
Use farinha de panetone com força W>380 e pelo menos 14 g de proteína para melhor resultado.
O levain garante sabor delicado e textura macia.
Ideal para venda artesanal ou para enriquecer a ceia de Natal.
