Numa tigela misture a farinha de milho com o sal. Regue com a água aos poucos, misturando com uma colher para umedecer a farinha. Ela deve ficar com a textura de areia molhada. Deixe hidratar por 5 minutos.

Preencha o fundo da cuscuzeira com água e encaixe o cesto de vapor na panela. Transfira a farinha de milho hidratada para o cesto, sem compactar.

Tampe e leve para cozinhar em fogo alto. Assim que começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 5 minutos, ou até o cuscuz ficar bem macio. Enquanto isso, faça o pré-preparo do ensopado.

Passado o tempo do cozimento, desligue o fogo e verifique o cuscuz deve estar inflado, macio ao toque. Com cuidado para não se queimar, puxe a haste central do cesto para desenformar cuscuz.

Transfira para uma tigela e solte o cuscuz com um garfo. Reserve enquanto prepara o ensopado.

Lave e seque bem os quiabos com um pano de prato limpo. Descarte as pontas e corte cada um em fatias de 1 centímetro, na diagonal.

Descasque e pique fino a cebola e o alho. Lave e seque o pimentão. Descarte as sementes e corte a metades em cubos de 1 centímetro.

Leve uma panela média ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite e acrescente a cebola e o pimentão. Tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 3 minutos, até murchar. Enquanto isso, bata as sementes de cominho no pilão.

Junte o alho e o cominho ao refogado. Mexa por 1 minuto para perfumar. Regue com a água e misture bem para incorporar os sabores. Adicione o tomate pelado, tempere com 1 colher de chá de sal e pimenta a gosto.

Mantenha em fogo médio até começar a ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho encorpar.

Junte os quiabos cortados e deixe cozinhar por mais 6 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar levemente macio.

Atenção não deixe o quiabo cozinhar por muito tempo para evitar que ele fique mole. Sirva a seguir com o cuscuz de milho, ovo frito e folhas de coentro.

Na hora de servir, leve uma frigideira grande, de preferência antiaderente, com a manteiga ao fogo médio. Quando derreter, adicione as castanhas picadas e mexa por 1 minuto para perfumar.

Junte o cuscuz e mexa por 2 minutos para incorporar os sabores. Transfira o cuscuz para uma tigela e passe um pedaço de papel-toalha no fundo da frigideira para limpar. Ela vai ser usada para o preparo dos ovos fritos.

Numa tigela pequena quebre um ovo, com cuidado para não furar a gema. Volte a frigideira antiaderente ao fogo baixo e regue com 1 colher de chá de azeite. Se a frigideira não for antiaderente, você pode usar outra frigideira menor só para o preparo dos ovos.

Com cuidado, transfira o ovo para a frigideira e deixe cozinhar por cerca de 2 minutos. Com uma espátula de silicone, vá puxando a borda da clara para perto da gema, para manter o formato arredondado do ovo.

Assim que a clara começar a firmar, tempere com sal a gosto e tampe a frigideira para o ovo terminar de fritar mas a gema ainda ficar mole. O vapor permite que a clara cozinhe por igual sem a base do ovo queimar.

Transfira o ovo frito para um prato e repita com os outros, regando a frigideira com um fio de azeite a cada leva.