Coloque 1 kg de ossos de porco em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 200 °C por 40 minutos. Retire do forno e reserve.

Em uma assadeira, coloque 5 cebolas médias e leve ao forno preaquecido a 180 °C por 30 minutos.

Retire do forno e transfira a cebola para uma panela grande.

Adicione os ossos assados, 5 talos de salsão, 6 litros de água e sal e pimenta-do-reino em grãos a gosto e cozinhe em fogo baixo por 24 horas.

Coe o caldo e leve ao fogo médio até reduzir pela metade (+/- 7 horas). Apague o fogo, acerte o sal e reserve.

Em uma tigela, tempere 200 g de copa-lombo em cubos pequenos com sal, pimenta-do-reino moída e tomilho picado a gosto e 20 g de alho picado.

Aqueça 50 ml de azeite e 100 g de manteiga em uma panela e doure os cubos de copa-lombo por +/- 10 minutos.

Adicione 150 g de repolho cortado em cubos (do mesmo tamanho dos cubos de copa-lombo) e refogue.

Acrescente 500 ml do caldo de porco e deixe ferver por +/- 30 minutos ou até que a carne fique bem macia e o caldo, reduzido. Reserve.

Em uma caçarola baixa (ou frigideira com tampa) em fogo alto, coloque 4 colheres (sopa) de azeite, 15 g de cebola picadinha e 1 dente de alho picadinho e mexa.

Acrescente 200 g de miniarroz, 300 g do ragu de porco e 1 e ½ xícara (chá) do caldo de porco e acerte o sal e a pimenta-do-reino.

Tampe e deixe o arroz cozinhar por 10 minutos em fogo alto.

Abaixe o fogo para médio e deixe cozinhar por mais 15 minutos tampado, mexendo de vez em quando até amaciar (se necessário, acrescente mais caldo).

Em uma frigideira quente, derreta 50 g de manteiga com 1 fio de óleo e grelhe 250 g de filés de copa-lombo por +/- 1 minuto de cada lado. Retire os filés e deixe descansar por +/- 5 minutos sobre uma grade.

Depois desse tempo, corte em fatias com 1 cm de espessura e reserve.

Com o mixer ou no liquidificador, bata 50 ml de leite, 20 g de alho e açafrão-da-terra a gosto por 1 minuto.

Ainda batendo, acrescente 250 ml de óleo em fio até ficar com uma consistência cremosa (em ponto de maionese).

Tempere com sal a gosto, transfira para uma bisnaga e reserve na geladeira.

Na caçarola com o arroz pronto, disponha as fatias de copa-lombo e decore com gotas de maionese de açafrão e, se desejar, com brotos e flores. Sirva em seguida.