Ferva o vinagre com a água e pitadas de sal, açafrão e pimenta-do-reino até reduzir (5 minutos). Deixe esfriar.

Adicione as gemas à mistura e leve ao banho-maria, batendo com um batedor de arame (fouet) para emulsionar.

Sem parar de bater, despeje em fio a manteiga clarificada e acerte o sal e a pimenta-do-reino. Retire do fogo.

Para servir, recheie os pães com as rodelas de peito de peru e os ovos e despeje 1 colher (sopa) do creme de gema.